ビデオをiPod touchへ入れる

音楽と同じように、iTunesとiPod touchをUSBケーブルで繋いでファイルを同期することで、iPod touchへビデオを移すことができます。

ビデオは購入したものと自分で編集したものを見ることができます。

ビデオを購入する

iTunesのiTunes Storeでミュージックビデオを買うと手っ取り早いです。
現在日本では、ミュージックビデオしか見ることはできませんが、アメリカ専用のiTunesでは映画が1,200円、テレビ番組が240円くらいで販売されているので、日本の会社も協力的になってくれればそのうち配信してくれるかもしれません(日本の会社は儲けを第一に考えすぎている会社が多いので、ここらへんはどうなるのか分かりません)。
日本は現時点ではミュージックビデオのみです。

自分でビデオを作る

windowsの場合は無料でMobileHackerz の「携帯動画変換君」といったパソコンなどで作成したビデオを携帯電話用のビデオに変換して再生するというためのツールやDVD-VideoをiPod用ビデオにダイレクトに変換できる有料の「InterVideo DVD Copy 4 Platinum」などがあります。
macの場合だと、QuickTime 7 Pro(有料)などになります。

編集用のソフトはいろいろありますので、探してみてください。
まずはお金を掛けずにフリーのソフトを使ってみて、使い勝手が悪い場合は有料のソフトを電気屋などで買ってみてはどうでしょう。